“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。”
又到了一年一度吃螃蟹的季节
今天
聊一聊古人吃蟹那些事儿~
01 周代:蟹胥 “蟹六跪而二螯,非蛇鳝之穴无可寄托者,用心躁也。” ——战国末·荀子《劝学》 《周礼·天官·庖人》中记载,庖人这个官职,负责准备祭祀时用的“好羞”,也就是珍贵菜肴。这些珍贵菜肴里,就包括一道青州进贡来的“蟹胥”,指的是用蟹肉制成的酱。当然这个螃蟹不是我们所说的河里的螃蟹而是较早的“海蟹”。 青州的位置,在今天的渤海以南、山东半岛一带。先秦时期气候温暖,食物保鲜技术又不发达,依山傍海的青州先民,就是吃着这种经过加工的螃蟹制品——蟹胥长大的。 至于蟹胥的味道如何嘛……请自行想象! 02 魏晋南北朝:糖蟹 “蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。” ——唐·李白《月下独酌四首》 到了魏晋南北朝,吃螃蟹的记载更是层出不穷。北魏农学家贾思勰的《齐民要术》中就有对蟹的吃法的描述,有蒸、炸、面拖、酒醉等各种做法,还有用糖和盐腌制的“藏蟹法”,也就是俗称的“糖蟹”。 《齐民要术》书影 贾思勰还特别提到,吃螃蟹要蘸生姜末和醋,不曾想到一千五百多年后的今天,我们吃螃蟹依旧还是用这样的佐料,不愧是“吃蟹鼻祖”的实锤。 明·镶金嵌宝荷蟹纹玉饰 上海博物馆藏 03 唐代:蟹黄包 “蟹与科斗,莫吾能若也。” ——《庄子·秋水》 没想到吧,唐代已经有蟹黄包了。当时刘恂的《岭表录异》中介绍蟹黄,说“蟹壳内有膏如黄酥,加以五味,和壳煿之。食亦有味。赤蟹壳内黄赤膏如鸡鸭子黄,肉白,以和膏,实其壳中,淋以五味,蒙以细面,为蟹饦,珍美可尚”。 清·蟹纽玉方章 南京市博物总馆藏 这里提到两种做法,一种是连壳带蟹黄一起,加上调料煎炒,另一种是把蟹黄蟹肉加上调料,用面粉做成“蟹饦”,而后面这个蟹饦已经很像是蟹黄包了。也就是当时长安城内流行的面食"蟹黄饆饠",饆饠也叫毕罗,是一种有馅儿的、蒸成的面食,蟹黄饆饠也就类似于现在蟹黄包的雏形。 04 宋代:洗手蟹、蟹酿橙...等 “尝项上之一脔,嚼霜前之两螯;烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸糕;蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟。” ——宋·苏轼《老饕赋》 用一个词来形容宋代的吃蟹,那就是专业。从五代开始,政府就安排专门养殖螃蟹的“蟹户”,螃蟹产业自此形成。甚至还有人为此出了两本螃蟹专著,最能代表专业性的是当时出现的两本螃蟹专著,北宋傅肱的《蟹谱》和南宋高似孙的《蟹略》。 《蟹谱》共两卷,上卷记录螃蟹的各种典故四十二条,下卷则记载自己所见所闻的和螃蟹相关的趣事二十四条,书写得非常“雅驯有趣”。 南宋·李唐《濠梁秋水图》(局部),天津博物馆藏,表现庄子和惠子坐于濠水岸边辩论的情景 《蟹略》中记载的当时常见的“蟹馔”,就有十三种:洗手蟹、酒蟹、蟹蝑、盐蟹、蟹馇、蟹羹、糟蟹、糖蟹、蟹斎、蟹黄、蟹饆饠、蟹包、蟹饭。在《东京梦华录》中,还提到煠蟹、烁蟹等做法。其中最经典的当属洗手蟹,所谓洗手蟹,就是活蟹剖析后加调料,洗个手的工夫,立即可食。 宋·佚名《荷蟹图》 宋代另一种经典吃蟹方法叫“螃蟹酿橙”。南宋《梦粱录》卷十六记载:“取黄熟带顶大橙子,截顶去瓤,留少许汁液,将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅,装入小甑,以酒、水、醋蒸熟,用盐拌而食之。”就是把大橙子切去顶,挖掉果肉,只保留一点汁液,再把蟹肉、蟹黄、蟹油放进去,最后再用酒、水、醋调和成的汁来蒸熟,出锅撒点盐就可以吃了。刘克庄有诗云“叶浮嫩绿酒初熟,橙切香黄蟹正肥”,说的正是这“蟹酿橙”。 05 明清:清蒸 “对兹佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。” ——清·曹雪芹《螃蟹咏》 明代,开始流行办“蟹会”。至于螃蟹的吃法,也开始返璞归真,更多用我们今天所熟悉的清蒸。当时记载的各种“蟹会”(螃蟹宴),吃法都和今天类似。比如明代刘若愚《明宫史》中记载的宫廷内的一次蟹会,“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡官眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也”。螃蟹洗干净,蒸熟,五六个人围在一起,一边嬉笑一边吃蟹,蘸醋蒜,再配上酒。更有心灵手巧者,吃完螃蟹肉之后,螃蟹壳都是完整整的,他们把这壳儿拼成蝴蝶的样子。 明·徐渭《蟹鱼图》 清代《红楼梦》也有提到宝钗提议设螃蟹宴,邀请大伙儿在园里赏桂花吃螃蟹的情景,后来才有第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏》,对一大家子吃螃蟹引人入胜的描写,这其中螃蟹的吃法也都是用的清蒸。 清·孙温《(红楼梦)藕香榭吃螃蟹》局部 旅顺博物馆藏 更有意思的是我们明末清初的文学家、戏剧家李渔,自称“终生一日皆不能忘之”,家人称他是“以蟹为命”。他在《闲情偶寄》里写道:“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取而食。” 为了吃螃蟹,他还专门在家养了一个丫鬟帮忙做蟹、剥蟹,取名就叫“蟹奴”,甚至还有专门用来做醉蟹的一整套物资:蟹糟、蟹酒、蟹瓮……这位爱蟹如命的大才子,真正堪称中国的“蟹仙”。 清·天然木雕蟹式盒 故宫博物院藏 文章部分内容参考:侯印国:《风月同天:古代文化变迁中的细节》、李延:博物馆丨看展览:《古画里的“中秋事儿”》、《吃螃蟹极简史》、《苏州人,有多会吃?》 来源:南京市博物馆 本平台用于文化交流,转载或引用仅为传播更多的信息,图文版权归原作者和首发媒介所有,若涉及版权问题,请及时告知我们,我们将做相关处理,其他平台转载请注明出处和作者。明·徐渭《黄甲图轴》 故宫博物院藏
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